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zoom RSS OLAFの蕎麦打ち (’14年4月14日 友人宅での蕎麦打ち)

<<   作成日時 : 2014/04/17 17:46   >>

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OLAFの趣味の一つに”蕎麦打ち”がある。
3年前だったろうか?
友人が蕎麦打ちをしていると言う事を聞きOLAFもやってみたくなった。
友人は古い倉庫の一部を蕎麦打ち場所として整備しちょくちょく蕎麦を打っていた。
それまで、自分の家では蕎麦を打てる場所も無いのであきらめていたが、友人の誘いでその場所で蕎麦が打てることとなった。
友人から手ほどきを受けるのも申し訳ないので、最初は浅草の蕎麦屋”めん公望”の手打ちそば教室に4回×3ラウンド=12回通った。
その後は友人とその場所で2〜3回/月程度蕎麦を打たせてもらっている。
お互いに教わった先生が異なるのでやり方も若干違っていたが徐々にやり易い方向に変化してきて同じ様なやり方に落ちついて来ている様だ。


古い倉庫の一角を整備した蕎麦打ちスペースが古い倉庫の取り壊し、アパートへの建て替え計画で使えなくなりそうと言う事で記念写真に残しておこうとお互いに写真を撮った。
その記録を残しておく。

蕎麦は二八蕎麦だ。
蕎麦粉(栃木の農家から直接取り寄せてもらった美味な蕎麦粉)を400gとつなぎを100g合計500gで今日は打つ。
水分は日によって異なるが今日は46%230gになった。
@蕎麦粉とつなぎをふるいで塊をつぶし混ぜ合わせる。
A加水
 初めに44%220gの水を加えて混ぜ合わせた。
B水回し
 途中で粉を握ってみて纏まりそうかどうかの判断をする。
 未だ固まらない感じなので、さらに2%10g加水して混ぜ合わせた。
 経験的に「これで行けそうと」と判断したので塊にしていく。
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Cくくり、練。
 一つに固まったので練をする。
D菊練、へそだし。
 内部の空気を押し出す菊練をした後、へそだしをする。
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E基礎延し
 延し板の上に少量の打ち粉を振って、その上に生地を移します。
 生地の上にも打ち粉を軽く振り、手のひらを使って生地を押し広げていきます。
 押しては回転させて、押しては回転させて丸く延して行きます。
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F延し−1
 手で押し広げたら今度は麺棒で押していきます。
 押し終わったら30度ずらして同じように押します。
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G角だし
 ある程度、生地を延ばす事が出来たので、今度は四角い形に延ばしていきます。
 打ち粉を振った後、麺棒に生地を隙間が出来ないように巻いていきます。
 トントントンと指先で頃がし、角を出していきます。(2〜3回繰り返し)
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H本延ばし
 最終の仕上げです。
 生地の厚いところを麺棒で延ばしていきます。
 幅はそのままで長方形になるように縦に伸ばしていきます。
 上下が延し板からはみでそうになったらあまった部分を麺棒に巻いておきます。
 暑さ均一を実現するために猫の手で仕上げていきます。
 OLAFは此処が一番不得手なところです。
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I厚みの評価。
 1.5mmの薄さまで伸ばすのが標準的と言われているが、OLAFはもう少し厚めが好きだ。
 のど越しは悪いが蕎麦の香りが強い。
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J切るためにたたみます。
 横に重ねて更に下半分を上に重ね半分にたたみます。
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K切り
 幅1.5mmを目指し切って行きます。
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 ある程度切れたら130〜140g/一皿分としてまとめていきます。
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古い倉庫の取り壊しが何時から始まるかまだはっきりしていない様だ。
建築関係の人出不足にもろに振り回されている様だ。
しかし、始まれば蕎麦打ち場所は無くなってしまう。
「どうしようか?」等と2人で困っている。

友人は建て替えが終われば新しい蕎麦打ち部屋を作ってくれると言っている。
打った蕎麦をゆでて一杯飲みながら楽しめる場所を企画していると言う。

さて、それまでどうなるか?

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